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martedì 29 gennaio 2013

Pane con tecnica dell'autolisi



 Sono tante le prove che sto facendo per una buona riuscita in casa, ho iniziato con la macchina del pane ma poiché le dosi di produzione sono ridotte sono passata ad impastarlo con la planetaria. Ho pronta la pasta madre aspetto solo che maturi ancora un po' e poi panificherò con lei. Intanto posto le foto del pane preparato oggi. Solitamente impasto la sera e cuocio la mattina.
400 gr. di farina di manitoba o farina 00
200 gr. di farina integrale
350 gr di acqua
8 gr. lievito di birra
1 cucchiaino ben colmo di sale

Autolisi:
Setacciare assieme i due tipi di farina,  versarvi 200 gr. di acqua e mescolare grossolanamente con una forchetta creando un impasto sbriciolato non  amalgamato  lasciare riposare dai 30 ai 50 minuti.
impastando solo farina e acqua, durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa.
Passato il tempo di riposo, sciogliere il lievito nella restante acqua, cominciare ad impastare aggiungendo il sale solo dopo che l'impasto inizia ad incordarsi. Lavorare a lungo con i pugni, strappando la pasta, formare un impasto liscio.
Avvolgere l'impasto in un canovaccio umido. Lasciare riposare da 3 ore in su anche dalla sera alle 22 sino alle 8:00
Dopodiché stendere l'impasto con le mani in un rettangolo e prendiamo il lembo destro dell’impasto e lo pieghiamo verso il centro, facciamo lo stesso con il sinistro verso il centro sul destro. Ripetere questa operazione almeno un paio di volte ogni 30 minuti
 Diamo la forma desiderata lasciamo crescere ancora 1 ora. Preriscaldiamo il forno a 250° e inforniamo per 20 minuti, poi abbassare a 220° e cuocere per altri 20-25 minuti, fino a che non avrà il colore desiderato.
Sfornato facciamo raffreddare il pane mettendolo in verticale, magari su una griglia ad esempio appoggiato alle mattonelle della cucina.

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